Lad eventuelt din fiskehandler filetere fiskene, men husk at få skroget med hjem. Dæk en bageplade med bagepapir. Læg fileterne på pladen med skindsiden opad, krydr dem med salt, og lad dem stå ved stuetemperatur til senere.

Bræk fiskeskroget i mindre stykker, og skyl det grundigt for blod.

Hak løg, champignon, fennikel og hvidløg groft.

Varm en stor gryde op ved høj varme. Når den er rygende varm, steges fiskeskroget i lidt olie, indtil det får godt med farve – ca. 5 minutter ved jævnlig omrøring. Det kommer til at sætte sig fast i gryden, hvilket er helt fint. Sluk eventuelt for blusset undervejs, så karamelliseringen kan bløde op, så det nemt kan skrabes fri af bunden.

Skru ned for blusset, og kom de hakkede grøntsager og timianen i gryden. Steg dem under omrøring i ca. 5 minutter.

Hæld hvidvinen i gryden, og tilsæt vand, indtil det dækker skroget og urterne. Lad det simre i 30 minutter og efterfølgende trække i yderligere 30 minutter uden varme. Sigt væden over i en ny gryde, og reducer det til ca. halvdelen.

Tænd ovnen, og varm op til 140 grader. Bag fisken i ca. 4-5 minutter, indtil skindet let kan trækkes fra kødet.

Kom smørret i den reducerede sovs, og blend det luftigt med en stavblender. Smag til med salt og citronsaft.

Server fisken i et varmt fad med sovsen hen over. Spis f.eks sammen med kartofler, brød og en god salat